水是生命之源。据世界卫生组织调查，人类80%的疾病与生活饮用水不安全有关。饮用水质不良导致的消化疾病、传染病、皮肤病、糖尿病、癌症、结石等多达50多种。

　　近年来，我国饮用水污染事件时有发生，水安全引起了全社会的广泛关注。公众对水安全的关切也表明我国水安全问题日益突出，饮用水安全已引起各方面的高度重视。

　　为进一步引导饮用水市场的健康发展，传递饮用水安全专业知识，2009年7月24日，由天津科技大学主办，《食品研究与开发》期刊、中国消费者报社协办的饮用水安全科技研讨会在哈尔滨举行。来自天津科技大学、中国农业大学、浙江大学、清华大学、台湾大学，以及中国疾病预防控制中心、广东省微生物研究所等食品科学和饮用水安全方面的专家学者及新闻界、企业界代表共40余人参加了本次会议。会上，专家学者就中国饮用水环境与安全、国际饮用水安全评价、国内外饮用水安全标准比较、饮水与人体的安全健康需求、如何培养和谐共生的饮用水消费环境、《食品安全法》与包装饮用水安全等议题进行了专题研讨。

　　本次研讨会立足于饮水安全，提倡健康饮水，倡导以符合国家饮用水新标准为主导的饮用水理念，让广大消费者了解目前我国自来水水质及饮用水资源现状，丰富人们健康饮水的知识，进一步引导我国饮用水市场健康发展，传递饮用水安全专业知识，了解国际上饮用水相关行业的风险管理、检测技术、产品标准和法规，为政府落实饮用水安全、保护人民身体健康的政策和各项措施提供服务。

　　树立健康科学的饮用水消费观念

　　近年来频繁发生的食品安全问题，引起了政府和社会各界的广泛关注。食品行业的健康发展与食品安全息息相关，目前，在食品行业仍然存在着损害消费者权益的种种行为，有的表现在质量不稳定;有的表现在有意隐瞒产品的真实情况，涉嫌欺诈;有的行业运行不规范。往往一个不确切的信息，可能导致消费者做出错误的选择，进而给人们生活造成波动。这方面的例子不胜枚举。不平等地占有信息，也就是专家们所说的“信息偏差”已成为影响消费者权益的重要因素。天津科技大学与本报举办此次饮用水安全科技研讨会，就饮用水的安全，饮水消费环境的问题，围绕企业社会责任，切实保护消费者合法权益等话题进行深入探讨，向广大消费者传递有关饮用水安全方面的准确、客观、公正、及时的消费信息，是面向广大消费者开展消费教育，传播有关饮用水安全科学知识的有力举措，既是对广大消费者切身利益的保护，也是对行业发展负责。《中国消费者报》对消费安全方面的事情历来十分关注，对社会各界开展保护消费者合法权益的工作从来都是鼎力支持，因此，《中国消费者报》愿意和大家共同努力，在保障饮用水安全、营造公正和谐的消费环境方面，传播专业的观点、科学的道理、有益的知识，帮助广大消费者树立健康科学的消费理念，使消费者形成有益于身心发展的消费心理。

　　◆中国消费者报社副总编辑 张 建

　　饮用水安全评估意义重大

　　近年来我国饮用水污染事件频发，不安全饮水威胁人们身体健康，影响社会主义和谐社会的构建。寻找高质量的饮用水成为当今社会生活的重要追求。

　　目前，国际上具有权威性、代表性的饮用水水质标准主要有三部：即世界卫生组织(WHO)的《饮用水水质准则》、欧盟(EC)的《饮用水水质指令》和美国国家环境保护局(USEPA)的《国家饮用水水质标准》，其他国家和地区多以这三个标准为基础或作为重要参考来制订本国饮用水标准。WHO《饮用水水质准则》应用得非常广，代表了世界各国的病理学、健康学、水环境技术、安全评价体系的最新发展，涵盖面广泛，指标完整全面，参考意义重大。

　　据统计，我国瓶装水的需求量增长非常快，仅2008年包装饮用水就达到1700万吨，饮用纯净水达652万吨;饮用矿物质水达518万吨;饮用天然矿泉水达403万吨。

　　2009年6月1日实施的《食品安全法》明确指出：国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品安全评估应该用科学的方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。《食品安全法》特别提出，饮用水应当符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》，说明水健康、水安全非常重要，风险评估也极为重要。

　　下面介绍一下风险评估的框架，它包括风险评估、风险管理和风险交流。风险评估主要有以下几个方面：从危害识别、危害描述、暴露评估到风险描述。危害识别是找出可能产生不良作用的生物、化学和物理因子，比如说某些有害物质、一些添加剂和营养素，都有可能成为一个危害因子。进行危害描述，就是评价危害因子对人体健康的不良作用。比如有些东西多大的剂量会致癌，有很多人做毒理学方面的试验。水跟别的食品是不一样的，研究者会根据课题要求，进行一些调查评估。采取的方法要符合统计学要求，得到这些数据之后，要做风险评估，最后得出的结果就是风险描述，来阐述对人体健康产生不良作用的可能性和严重性，及这种物质到底是否有害。

　　◆天津科技大学教授　王 硕

　　《生活饮用水卫生标准》保障饮水安全

　　饮用水和每一个老百姓都息息相关，饮用水安全是一个系统工程。目前国内70%以上的水厂采用的是常规工艺。实际上无论是常规处理办法还是深度处理办法，在获得了高品质饮用水的同时，仍面临其他方面的隐患，比如说消毒副产物的问题，还有输送管材的问题等。如何确保安全?就是要执行饮用水的相关卫生标准。

　　2006年新版的《生活饮用水卫生标准》提到的饮水安全有一个基本的界定和思路，首先要保证流行病学的安全，要求生活饮用水不得含有病原微生物，主要是防止介水传染病的发生和传播;其次强调的就是水中含的化学物质和放射性物质不得对人体产生危害，不得产生急性中毒和慢性中毒及潜在的远期的危害;再其次，要求水的感观性状良好，根据中国老百姓的认知，水质的感官还是很重要的。

　　在修订当中，主要掌握了几个原则：第一，和谐性原则。我们希望把我国范围内全部人群的饮水标准纳入到一个要求里面。第二，安全性原则。所谓的安全性是相对的安全，我们提到的是终生安全也是个相对的概念，指的是连续饮用70年，每天饮用两升水，患病的风险是百万分之一。第三，科学性原则，饮用水标准里收纳了106项指标。第四，协调性原则，我们的标准里面有9个引用标准。如果在其他标准内有相应的规定，就不做重复的规定。第五，可行性原则。我国地域广大，水质状况也不一，各地方可以根据自己的情况选择非常规指标的测定。

　　◆中国疾病预防控制中心研究员  张 岚

　　饮用水国家标准要统一

　　近年来，瓶装饮用水产量、销量发展得非常快。2003年到2008年的平均增长率为15.6%，全球增长率最高的就是我国。一般说瓶装水是天然矿泉水、泉水、纯净水等等，当然可能有自来水或者是加香水、去矿物质水还有加矿物质的水。在瓶装水市场快速增长的情况下，生产和消费的安全性就非常重要，标准也就成为一个重要问题。我国目前有几个标准，包括矿泉水、纯净水、饮用水等。我认为，矿泉水的标准已经非常严格，纯净水标准也做好了。饮用水标准跟产业发展有关系，更新非常快。

　　我国还有很多的地方标准和企业标准。我把标准拿过来做了一些比较，感到有一定的缺陷。《生活饮用水卫生标准》2006年版对微生物指标已经要求得非常严格了，不允许检测到大肠菌。瓶装水的指标却没有饮用水的指标严格，瓶装水还可以允许检测到大肠菌。现在虽然是非常新的标准，但是还有其他的一些水，比如说山泉水、矿物质水等等，新产品上市非常快，因此标准必须及时更新或清理整顿。中国饮料的添加剂标准允许水里面加矿物质，国际标准也是允许添加的。我国现在找到一个好的矿泉水相当困难，因此，很多企业要做以其他水为基料的瓶装水。在现在的情况下，我国的国家标准应该尽量和其他标准接轨，不同的水品种对微生物的指标要尽量一致，标准要统一，而且要基于饮用水为标准来做。

　　◆浙江大学教授 叶兴乾

　　饮用水市场莫炒作概念

　　广义的食品安全第一位是吃饱的问题，第二是吃好的问题。狭义的食品安全则是第三件事，包括农牧生产、食品加工、流通环节的生物危害、化学危害和物理危害等。

　　食品安全是一个概率问题，不可能存在零风险。含有有害物的食品绝不等于这个食品有害，必须达到一定量才可能有害。即使我们目前认为不存在有害物的食品，也是因为目前检测技术测不到，但并不能完全表明这种食品不存在任何有害物质。含有有害物并不可怕，关键是它的风险和危害等。

　　水对于每个人都非常重要。目前我国水资源状况不容乐观，首先水总量排在世界第6位，人均却只有2300多立方米，排全世界110位，是被联合国列为13个最贫水国家之一。二是水污染严重。2003年公布的407个固定检测点，七大水系，只有38%符合3类水标准。三是包装的问题。如塑料瓶带来的环境污染问题等都需要尽快解决。

　　目前出现的一个怪现象更值得关注。一些水生产和销售企业故弄玄虚，制造许多概念欺骗消费者。喝水要喝得科学，我们应把水的相关信息准确、客观、公正、真实地告诉大家，不要偷梁换柱玩概念。比如说碱性水，有人提出“应喝弱碱性水，喝弱酸性水有害”的说法。没有任何科学道理。有人说全世界冰山大川的矿泉水都是碱性的，这也是错的。据统计，全世界100个知名的天然矿泉水，PH由最低的4.0到8.0都有，全都是世界知名品牌。

　　与此同时，有人提出天然矿泉水里面有很多的矿物质，所以是碱性的。我们可以告诉大家，所有知名天然矿泉水的矿物质含量，都跟黄瓜、梨等水果相差甚远。而所谓小分子团水跟弱碱性水说法是一样的，是创造出的一个概念。所以，对于这些炒作的概念，我们鉴别它有一个最基本的准则：医学和营养学是否证明了它真的有作用?水的安全和科学性非常重要，我们要把水的信息客观、公正、及时、准确科学地告诉公众，让公众树立科学饮水观，不要故弄玄虚搞些概念欺骗消费者，靠炒作概念欺骗消费者，这只能是一时的。

　　◆中国农业大学教授　胡小松

　　民众对水的需求是个性化的

　　食品安全专家把水质提高、卫生做好之后，我们应该怎样享用?饮水对人体到底有何作用?

　　水在我们身体里的主要作用是运送物质。另外水也参与人体的生化反应，调节体温，影响酸碱平衡。身体里不断产生氧化反应，产生能量，当二氧化碳溶解在水里面，就像汽水一样，会产生碳酸水，碳酸水在身体里形成碳酸氢根离子。严格地说，身体是生酸的环境，因为只要可以产生能量都可以产生二氧化碳。要想酸碱平衡，一是要想办法把氢离子从尿液里排出来，另外是产生二氧化碳从肺部呼出，因此呼吸时呼出二氧化碳其实就是排酸，这样就可以把身体中的PH值提升上来。

　　自然界的矿物质跟人体也有相通之处。中国人常说水土不服，这是因为水和矿物质都是无机物。无机物的成分特点是，它不是生物体可以合成的，全部要从环境里来，饮水也可以供应矿物质，大部分水多多少少会有一些矿物质。天然水因为跟地层有关，钙和镁的含量比较多。而身体中电解质的平衡，主要是靠钾离子、钠离子、氯离子、碳酸氢根离子的相互调节。

　　水是必须营养素，具有重要的生理功能。水是非常好的溶剂，可以吸纳很多水溶性的成分，矿物质和水溶性成分都要有水才可以吸收，为人体利用。也可以承载很多的添加物，这些成分会影响健康，我们要好好管理它，让它成为健康的帮助。民众对水的需求是个人化的，每个人是不一样的，所以我们需要多样性的产品，让消费者按自己的需要选择。消费者需要食品营养专家和政府做全面的营养教育，让自己成为饮食营养健康把关的主人。

　　◆清华大学教授 杨宏伟

　　饮用水微生物污染是一个国际性问题

　　WHO的饮用水准则已经证实了与饮用水有关的卫生问题大多来自微生物，比如说细菌、病毒、原生物动物或其他生物来源。我们执行的新国家标准关注到饮用水中原本无害的溴化物，在过量的臭氧消毒处理时会转化成为溴酸盐这种致癌副产物，因此要求不得超标，换言之，厂商必须在控制微生物的同时，也要控制好臭氧消毒工艺。

　　但各种饮用水基于水源、工艺和产品特性的不同，对于微生物控制的手段是不同的。例如天然矿泉水，由于水源来自未暴露的地下，加上水源地有严格的环境保护措施，因此水源的微生物污染几率低，但要注意工厂设备的二次污染。天然地表水，就存在较多有机污染物和微生物隐患，需要使用更多的消毒手段。而纯净水和矿物质水，由于生产工艺经过反渗透膜，去除了水中的矿物质营养成分与污染物，因此也同时降低了微生物增长的几率，也不存在溴酸盐副产物的问题。桶装饮用水一个很大的问题就是水桶的重复利用。原来工厂采用比较简单的办法，就是臭氧用量很高，这样就把微生物问题给掩盖了，事实上在包装饮用水、管网水、高层水箱等方面霉菌检出率比较高。饮用水容易受到微生物污染是世界性的问题，不单单是我们国家的问题。

　　包装饮用水生产加工过程中容易出现的质量安全问题主要有：由于水源、管道和设备等污染造成微生物指标不合格;由于瓶(桶)、盖的清洗消毒不到位，造成微生物指标不合格;杀菌设备失控造成了微生物指标不合格;瓶(桶)及盖的清洗消毒车间、灌装车间的卫生环境不符合要求，造成微生物指标的不合格;封盖不严格造成的微生物指标不合格;不符合食品卫生要求的包装瓶和盖造成的微生物污染;消毒剂的选择使用不当造成的微生物指标不合格，或者化学污染。